Fleisch, Wurst und Fisch online verkaufen: Anforderungen

Fleisch, Wurst und Fisch verderben schnell, und im Versand hängt viel an der Kühlkette. Wie viel Sie anmelden, kühlen und kennzeichnen müssen, hängt davon ab, an wen Sie abgeben und was Sie mit der Ware tun: Wer nur an Endverbraucher verkauft, bleibt Einzelhandel und braucht auch für eigenes Zuschneiden, Räuchern oder Einfrieren keine Zulassung; wer zusätzlich andere Betriebe beliefert, prüft für diese Lieferungen die Zulassungspflicht. Wer Laden und Versand nebeneinander betreibt, prüft beide Rollen getrennt.

Der Shop ist ein Lebensmittelbetrieb

Lebensmittelunternehmer ist, wer dafür verantwortlich ist, dass sein Unternehmen die Anforderungen des Lebensmittelrechts einhält (Art. 3 Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Lagerung und Versand gehören dazu: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs (Art. 1 Abs. 1). In der Schweiz treten das Lebensmittelgesetz (LMG), die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und die Hygieneverordnung EDI (HyV) an ihre Stelle.

Der Betrieb ist zu melden: in Deutschland und Österreich nach Art. 6 Abs. 2 Satz 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, in Österreich gegenüber dem Landeshauptmann (§ 10 Abs. 1 LMSVG), in der Schweiz gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde (Art. 20 Abs. 1 LGV). Wichtige Änderungen und die Schließung des Betriebs sind in beiden Rechtsordnungen nachzutragen (Art. 6 Abs. 2 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004; Art. 20 Abs. 3 LGV). Wer nur gelegentlich in kleinem Rahmen an Basaren und Schulfesten abgibt, ist in der Schweiz ausgenommen (Art. 20 Abs. 2 LGV); für den Versandhandel greift diese Ausnahme nicht.

Weiterführend: Lebensmittel online verkaufen und Lebensmittelkennzeichnung im Fernabsatz.

Wann Sie eine Zulassung brauchen

Für Erzeugnisse tierischen Ursprungs gilt zusätzlich die Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Sie gilt nicht für den Einzelhandel (Art. 1 Abs. 5 Buchst. a). Ein Shop, der nur an Endverbraucherinnen und Endverbraucher abgibt, braucht deshalb keine Zulassung; das gilt auch für eigenes Zuschneiden, Wurstmachen oder Einfrieren im Laden, weil Art. 4 Abs. 2 dieser Verordnung die Zulassungspflicht auf Betriebe beschränkt, die Erzeugnisse behandeln, für die Anhang III Anforderungen festlegt, und davon Einzelhandelstätigkeiten ausnimmt, die nicht unter Art. 1 Abs. 5 Buchst. b fallen (Art. 4 Abs. 2 Buchst. d).

Zwei Fälle treffen den Versandhandel trotzdem:

1. Abgabe an andere Betriebe. Einzelhandelstätigkeiten zur Deckung des Bedarfs eines anderen Betriebs fallen unter die Verordnung (Art. 1 Abs. 5 Buchst. b). Ausgenommen bleibt allein die Abgabe ausschließlich von einem Betrieb des Einzelhandels an andere Betriebe des Einzelhandels, solange sie nach innerstaatlichem Recht eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist (Art. 1 Abs. 5 Buchst. b Ziff. ii); Gastronomie und Ladengeschäfte zählen dabei zum Einzelhandel (Art. 3 Nr. 7 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Deutschland zieht die Grenze bei höchstens einem Drittel der Herstellungsmenge und einem Umkreis von 100 Kilometern (§ 6 Tier-LMHV); gegenüber Betrieben, die nicht Einzelhandel sind, gilt die Verordnung unabhängig davon.
2. Nur Lagern oder Transport. Beschränkt sich die Tätigkeit gegenüber anderen Betrieben darauf, gelten die spezifischen Temperaturanforderungen des Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 trotzdem (Art. 1 Abs. 5 Buchst. b Ziff. i).

Wer selbst zuschneidet, Wurst herstellt, Fisch räuchert oder einfriert, bleibt damit Einzelhandel und braucht weiterhin keine Zulassung; in Deutschland gelten für diese Tätigkeiten die Anforderungen der Anlage 5 der Tier-LMHV (§ 7 Tier-LMHV). Zulassungspflichtig wird der Betrieb mit der Abgabe an andere Betriebe; die Nebensächlichkeitsgrenze trägt nur die Abgabe ausschließlich an andere Einzelhandelsbetriebe (Art. 1 Abs. 5 Buchst. b Ziff. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004): In Deutschland ist die Zulassung nach § 9 Tier-LMHV schriftlich oder elektronisch bei der zuständigen Behörde zu beantragen. In Österreich ist sie nach § 2 der Lebensmittelhygiene-Zulassungsverordnung beim Landeshauptmann zu beantragen, sobald der Betrieb dem Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unterliegt. In der Schweiz brauchen Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft herstellen, verarbeiten, behandeln, lagern oder abgeben, eine Bewilligung der kantonalen Vollzugsbehörde (Art. 21 Abs. 1 LGV); ausgenommen sind unter anderem Einzelhandelsbetriebe, die nur direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben (Art. 21 Abs. 2 Buchst. d), die Ware an andere Betriebe abgeben, nachdem sie sie lediglich gelagert oder transportiert haben (Buchst. e), oder die andere Einzelhandelsbetriebe nebensächlich auf lokaler Ebene beliefern (Buchst. f).

Zwei Nachweise hängen an der Ware. Fleisch darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn es ausschließlich in registrierten oder zugelassenen Betrieben bearbeitet wurde (Art. 4 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren, von Schalenwild aus Zuchtbetrieben außer Hasentieren und von großen Wildtieren trägt nach der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung das Genusstauglichkeitskennzeichen (Art. 18 Abs. 2 und 4 der Verordnung (EU) 2017/625). Wo diese Verordnung ein Genusstauglichkeitskennzeichen nicht vorsieht — etwa bei Fleisch von Geflügel und Hasentieren —, tragen die Erzeugnisse stattdessen ein Identitätskennzeichen mit dem Ländercode und der Zulassungsnummer des Betriebs (Art. 5 Abs. 1 Buchst. b und Anhang II Abschnitt I Teil B Nr. 6 und 7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Fragen Sie jeden Lieferanten nach Zulassungsnummer und Kennzeichnung und legen Sie die Antwort ab.

Anforderungen nach Warengruppe

Die Tabelle ordnet die Pflichten nach Ware; die Temperaturangaben gelten für die Lagerung im Betrieb und für den Versand.

Warengruppe	Betrieb, Zulassung und tierärztliche Kontrolle	Kennzeichnung	Kühlkette und Temperatur
Frisches Fleisch von Haushuftieren und Geflügel	Ware aus registrierten oder zugelassenen Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben (Art. 4 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren trägt nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung das Genusstauglichkeitskennzeichen (Art. 18 Abs. 4 der Verordnung (EU) 2017/625), Geflügel- und Hasentierfleisch stattdessen ein Identitätskennzeichen (Art. 5 Abs. 1 Buchst. b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); Zuschneiden im Laden: Deutschland Anlage 5 der Tier-LMHV (§ 7 Tier-LMHV), Einzelhandelsausnahme nach Art. 1 Abs. 5 Buchst. a	In Deutschland und Österreich Aufzucht- und Schlachtland (Art. 5 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1337/2013, anwendbar seit 1. April 2015; Rindfleisch: Art. 13 bis 15 der Verordnung (EG) Nr. 1760/2000, mit abweichenden Angaben für Rinderhackfleisch (Art. 14) und für Einfuhren ohne vollständige Angaben (Art. 15), siehe den Absatz unter der Tabelle); in Deutschland Haltungsform bei frischem Schweinefleisch aus inländischer Haltung (§ 3 Abs. 1 und § 10 TierHaltKennzG), wobei kennzeichnungspflichtige Ware, die vor dem 1. Januar 2027 in Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurde, nach § 40 Abs. 2 TierHaltKennzG ohne Kennzeichnung weiter abgegeben werden darf; in der Schweiz Produktionsland (Art. 36 Abs. 1 Buchst. e LGV; Einzelheiten und Ausnahmen in Art. 15 LIV)	Deutschland: Innentemperatur bei Lagerung und Beförderung höchstens + 7 °C bei Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren, + 3 °C bei Nebenprodukten der Schlachtung von als Haustieren gehaltenen Huftieren, + 4 °C bei Geflügel und Hasentieren (§ 15 Abs. 3 Satz 1 Tier-LMHV); die + 7 °C gelten nicht in den Fällen des Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (§ 15 Abs. 3 Satz 2 Tier-LMHV); in Deutschland und Österreich bei Herstellung und Lieferung an andere Betriebe: Abkühlung von Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren auf höchstens + 7 °C, Nebenprodukte der Schlachtung + 3 °C, die bei der Lagerung beizubehalten ist (Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); vor der Beförderung muss das Fleisch auf diese Temperatur abgekühlt sein und während der Beförderung darin gehalten werden, doch darf es mit Genehmigung der zuständigen Behörde unter den Voraussetzungen der Buchstaben a und b der Nr. 3 auch vor Erreichen dieser Temperatur befördert werden (Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); Schweiz: Kerntemperatur 7 °C bei Fleisch von domestizierten Huftieren und 4 °C bei Hausgeflügel, im Verkauf höchstens 5 °C (Art. 29 Abs. 1 Buchst. a und b und Abs. 5 HyV)
Hackfleisch und Fleischzubereitungen	Herstellung nur in einem zugelassenen Betrieb (Art. 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004), soweit der Betrieb nicht nur Einzelhandelstätigkeiten ausübt, für die die Verordnung nach Art. 1 Abs. 5 Buchst. a und b gar nicht gilt (Art. 4 Abs. 2 Buchst. d); für den Einzelhandel in Deutschland Anlage 5 Kapitel II der Tier-LMHV (§ 7 Tier-LMHV)	Vorverpacktes Hackfleisch aus Geflügel oder Einhufern und Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch nur mit dem Hinweis «Vor dem Verzehr durcherhitzen!» (§ 16 Tier-LMHV); Pflichtangaben nach Art. 9 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011	Deutschland: Hackfleisch höchstens + 2 °C, Fleischzubereitungen + 4 °C Kerntemperatur, auch bei Lagerung und Beförderung, wenn die Ware nicht am Ort der Herstellung an Verbraucher abgegeben wird (Anlage 5 Kapitel II Nr. 3.3 Tier-LMHV); wer eine nach Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete, die Kühlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anwendet und dies dokumentiert, muss die Temperaturanforderungen der Anlage 5 Kapitel I Nr. 2.2 und Kapitel II Nr. 3.1 und 3.3 nicht anwenden (Anlage 5 Kapitel VII Tier-LMHV); im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 dieselben Werte (Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nr. 2 Buchst. c); Schweiz: 2 °C und 4 °C (Art. 29 Abs. 1 Buchst. c und e HyV)
Fleischerzeugnisse (Wurst, Rohschinken, Geräuchertes)	Nur Fleisch aus zugelassenen Schlachthöfen, zugelassenen Zerlegungs- oder Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels (Anlage 5 Kapitel III Nr. 1 der Tier-LMHV); Einzelhandelsausnahme wie bei frischem Fleisch	Pflichtangaben nach Art. 9 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, darunter Zutaten und Aufbewahrungshinweise; in der Schweiz Art. 36 LGV	Keine eigene Temperaturgrenze in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004; die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (Art. 4 Abs. 3 Buchst. d und Anhang II Kapitel IX Nr. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004); Schweiz: im Verkauf höchstens 5 °C, ausgenommen Rohwurst- und Rohpökelware und Erzeugnisse mit einem aw-Wert unter 0,93 (Art. 29 Abs. 5 und 6 HyV)
Frischer Fisch, Krebstiere und Weichtiere	Meldung wie jeder Lebensmittelbetrieb; für den Einzelhandel sind Kapitel III Teile A, C und D, Kapitel IV Teil A und Kapitel V des Anhangs III auch anwendbar (Anhang III Abschnitt VIII Nr. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)	Handelsbezeichnung und wissenschaftlicher Name, Produktionsmethode, Fanggebiet und Gerätekategorie sowie die Angabe, ob die Ware aufgetaut wurde — sie entfällt unter anderem für Zutaten im Enderzeugnis, bei technologisch notwendigem Einfrieren und bei Ware, die aus Gründen des Gesundheitsschutzes nach Anhang III Abschnitt VIII der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gefroren wurde —, und gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum (Art. 35 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013); in der Schweiz Art. 18 und 19 VLtH	Im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004: verpackte frische Erzeugnisse auf Schmelzeistemperatur abkühlen (Kapitel III Teil A Nr. 4), Lagerung bei annähernder Schmelzeistemperatur (Kapitel VII Nr. 1) und Beförderung auf annähernder Schmelzeistemperatur (Kapitel VIII Nr. 1 Buchst. a); nach Anhang III Abschnitt VIII Nr. 2 gilt davon nur Kapitel III Teil A Nr. 4 auch für den Einzelhandel, für den reinen Einzelhandel gilt die Kühlkettenpflicht nach Art. 4 Abs. 3 Buchst. d und Anhang II Kapitel IX Nr. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004; Schweiz: Schmelzeistemperatur, höchstens 2 °C (Art. 44 Abs. 1 und Abs. 4 Buchst. a HyV)
Geräucherter und marinierter Fisch	Wie frischer Fisch; roh verzehrte sowie marinierte, gesalzene oder anders behandelte Ware aus Flossenfischen oder Cephalopoden muss gefrierbehandelt werden, wenn die Behandlung lebensfähige Parasiten nicht abtötet (Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Teil D Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); keine Gefrierbehandlung braucht, wer insbesondere Ware abgibt, die vor dem Verzehr einer Hitzebehandlung unterzogen wurde oder wird, die lebensfähige Parasiten abtötet — bei anderen Parasiten als Trematoden gilt die Hitzebehandlung als ausreichend, wenn das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt wird —, die ausreichend lange gefroren aufbewahrt wurde, die aus Wildfang aus behördlich genehmigten, epidemiologisch unbedenklichen Fanggründen oder aus parasitensicherer Fischzucht stammt (Nr. 3); die Temperaturvorgabe der Nr. 2 — minus 20 °C für mindestens 24 Stunden oder minus 35 °C für mindestens 15 Stunden im ganzen Erzeugnis — gilt nur für andere Parasiten als Trematoden; für Trematoden nennt Nummer 2 keine Zeit- und Temperaturkombination; die Behandlung muss auch dort lebensfähige Parasiten abtöten (Nr. 1); in der Schweiz gilt dieselbe Pflicht nach Art. 42 Abs. 1 HyV, und keiner Gefrierbehandlung bedürfen Erzeugnisse nach Art. 42 Abs. 3 HyV: vor dem Konsum hitzebehandelte Ware, wobei das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt werden soll, gefroren ausreichend lange aufbewahrte Ware, Wildfang, dessen Fanggründe nach gegenüber der kantonalen Vollzugsbehörde vorgelegten epidemiologischen Daten keine Gesundheitsgefahr darstellen, und Fischzucht aus Embryonen mit parasitensicherem Futter und Umfeld	Handelsbezeichnung und wissenschaftlicher Name, Produktionsmethode, Fanggebiet und Gerätekategorie sowie die Angabe, ob die Ware aufgetaut wurde, und gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum (Art. 35 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013); diese Angaben gelten nur für die Erzeugnisse des Anhangs I Buchstaben a, b, c und e dieser Verordnung, also für Fisch, Krebstiere und Weichtiere der KN-Positionen 0301 bis 0307 sowie Algen der KN-Position 1212 20 00 — geräucherter und gesalzener Fisch (0305) gehört dazu, marinierte und sonst zubereitete Erzeugnisse der KN-Position 1604 tragen stattdessen die Pflichtangaben nach Art. 9 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 —; die Angabe «aufgetaut» entfällt bei Ware, die nach dem Auftauen geräuchert, gesalzen, gegart, mariniert oder getrocknet wurde (Art. 35 Abs. 1 Unterabs. 2 Buchst. d der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013)	Im Unionsrecht keine eigene Grenze, Kühlkette nach Art. 4 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004; Schweiz: im Verkauf höchstens 5 °C für heiß oder kalt geräucherten Fisch (Art. 44 Abs. 4 Buchst. b HyV)
Tiefgekühlte Ware (Fleisch und Fisch)	Betrieb und Zulassung wie bei der frischen Ware (Art. 4 Abs. 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)	Deutschland und Schweiz: Aufbewahrungshinweise nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. g der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 beziehungsweise Art. 36 LGV; Österreich: Sachbezeichnung mit «tiefgefroren», «Tiefkühlkost», «tiefgekühlt» oder «gefrostet», Lagerzeitraum mit Temperatur und der Hinweis «Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren» (§ 6 Abs. 1 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, BGBl. Nr. 201/1994)	Minus 18 °C oder tiefer, beim Versand kurzfristige Abweichungen von höchstens 3 °C (Deutschland: § 2 Abs. 4 TLMV; Österreich: kurzzeitiger Anstieg um 3 Grad bis höchstens minus 15 °C, § 4 Abs. 1 und 2 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, BGBl. Nr. 201/1994); Fischereierzeugnisse im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004: minus 18 °C, kurze Schwankungen bis 3 °C nach oben (Anhang III Abschnitt VIII Kapitel VIII Nr. 1 Buchst. b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004); Schweiz: minus 18 °C, Randschichten höchstens minus 15 °C (Art. 25 Abs. 3 HyV)

Für Rindfleisch gilt Titel II der Verordnung (EG) Nr. 1760/2000. Marktteilnehmer und Organisationen, die Rindfleisch der KN-Codes 0201, 0202, 0206 10 95 und 0206 29 91 vermarkten (Art. 12 Nr. 1), etikettieren es auf allen Vermarktungsstufen (Art. 13 Abs. 1) mit einer Referenznummer oder einem Referenzcode, der die Verbindung zum Tier oder zur Tiergruppe herstellt, mit der Zulassungsnummer des Schlachthofs in der Form «Geschlachtet in: (Land) (Zulassungsnummer)» und mit der Zulassungsnummer des Zerlegungsbetriebs in der Form «Zerlegt in: (Land) (Zulassungsnummer)» (Art. 13 Abs. 2); zusätzlich sind der Staat der Geburt, die Staaten der Mast und der Staat der Schlachtung anzugeben, und bei Geburt, Aufzucht und Schlachtung im selben Staat genügt «Herkunft: (Land)» (Art. 13 Abs. 5). Zwei Ausnahmen ändern, was auf dem Etikett steht: Wer Rinderhackfleisch herstellt, gibt abweichend von Art. 13 Abs. 2 Buchst. b und c und Abs. 5 Buchst. a Ziff. i und ii «Hergestellt in (Land)» an und zusätzlich «Herkunft», wenn die Staaten der Herstellung nicht die Staaten der Herkunft sind (Art. 14 Abs. 1); die Angabe des Schlachtlandes bleibt Pflicht (Art. 14 Abs. 2), zusätzlich dürfen Angaben nach Art. 13 und das Herstellungsdatum vermerkt werden (Art. 14 Abs. 3). In das Gebiet der Union eingeführtes Rindfleisch, für das nicht sämtliche Angaben nach Art. 13 vorliegen, trägt abweichend von Art. 13 die Angaben «Herkunft: Nicht-EU» und «Geschlachtet in: (Name des Drittlandes)» (Art. 15). Sie gilt verbindlich und unmittelbar in jedem Mitgliedstaat der Union, also in Deutschland und Österreich, nicht in der Schweiz (Art. 25).

Die Temperaturwerte der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten in Deutschland und Österreich in deren Anwendungsbereich, also bei der Herstellung und bei Lieferungen an andere Betriebe. Ein Shop, der ausschließlich an Endverbraucher verkauft, hält nach Art. 4 Abs. 3 Buchst. c und d und Anhang II Kapitel IX Nr. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die Kühlkette ein; dabei darf er für begrenzte Zeit von Temperaturvorgaben abweichen, wenn dies bei der Zubereitung, der Beförderung, der Lagerung, beim Feilhalten oder beim Servieren erforderlich ist und die Gesundheit der Verbraucher nicht gefährdet wird. In Deutschland muss die Temperaturanforderungen der Anlage 5 Kapitel I Nr. 2.2 und Kapitel II Nr. 3.1 und 3.3 nicht anwenden, wer eine nach Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete, die Kühlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anwendet und dies dokumentiert (Anlage 5 Kapitel VII Tier-LMHV). Zusätzlich gelten die Grenzen des § 15 Abs. 3 Tier-LMHV — die + 7 °C seiner Nummer 1 gelten nicht in den Fällen des Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (§ 15 Abs. 3 Satz 2 Tier-LMHV) — und für tiefgefrorene Ware § 2 Abs. 4 TLMV, in Österreich § 4 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, in der Schweiz Art. 24, 25, 29 und 44 HyV.

Beispielrechnung: Abgabe an andere Betriebe

Ein Fleischereibetrieb verarbeitet 900 Kilogramm Fleisch- und Wurstwaren je Woche, davon versendet er 520 Kilogramm über den eigenen Onlineshop an Privatkunden. Zwei Gasthäuser in 80 Kilometern Entfernung, die als Einzelhandel im Sinne des Art. 3 Nr. 7 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zählen, beziehen je 120 Kilogramm je Woche, zusammen 240 Kilogramm. Diese 240 Kilogramm sind 26,7 Prozent der Herstellungsmenge von 900 Kilogramm und liegen innerhalb der Grenze von einem Drittel (300 Kilogramm); beide Kunden liegen innerhalb von 100 Kilometern. Damit bleibt die Abgabe eine nebensächliche Tätigkeit im Sinne des § 6 Tier-LMHV, und der Betrieb braucht für diese Lieferungen keine Zulassung. Zieht ein Gasthaus 120 Kilometer weit weg oder steigt die Menge an andere Betriebe auf über 300 Kilogramm je Woche, greift die Ausnahme nicht mehr und der Betrieb wird zulassungspflichtig. Die Versandmenge an Privatkunden zählt für diese Rechnung nicht mit, weil sie Endverbraucher betrifft.

Typische Fehler

• Meldung und Zulassung verwechselt. Die Meldung trifft jeden Betrieb; die Zulassung nur Betriebe, die Erzeugnisse behandeln, für die Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anforderungen festlegt, und die nicht unter eine der Ausnahmen des Art. 4 Abs. 2 dieser Verordnung fallen — dazu zählen Einzelhandelstätigkeiten, die nicht unter Art. 1 Abs. 5 Buchst. b fallen (Art. 4 Abs. 2 Buchst. d).
• Kühlkette nur im Fahrzeug gedacht. Kommissionierplatz, Verpackung, Übergabezeit und Kühlmittel entscheiden mit; für tiefgefrorene Ware gehört die Lufttemperaturmessung dazu (§ 2a Abs. 1 TLMV).
• Herkunft nur für eine Tierart angegeben. Die Verordnung (EU) Nr. 1337/2013 erfasst Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch; Rindfleisch folgt der Verordnung (EG) Nr. 1760/2000, die für Rinderhackfleisch «Hergestellt in (Land)» statt der Angaben zu Schlachthof und Zerlegungsbetrieb verlangt (Art. 14) und für eingeführtes Rindfleisch ohne vollständige Angaben «Herkunft: Nicht-EU» und «Geschlachtet in: (Drittland)» vorsieht (Art. 15).
• Roh verzehrten Fisch ohne Gefrierbehandlung verkauft. Für Sushi, Carpaccio oder Gravlax muss der Rohstoff oder das Fertigerzeugnis gefrierbehandelt werden, sofern keine Ausnahme greift — etwa für Ware, die vor dem Verzehr einer Hitzebehandlung unterzogen wird, die lebensfähige Parasiten abtötet, für ausreichend lange gefroren aufbewahrte Ware, für Wildfang aus behördlich genehmigten, epidemiologisch unbedenklichen Fanggründen oder für parasitensichere Fischzucht; bei anderen Parasiten als Trematoden gilt die Hitzebehandlung als ausreichend, wenn das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt wird, und die Temperaturvorgabe von minus 20 °C für mindestens 24 Stunden oder minus 35 °C für mindestens 15 Stunden gilt nur für andere Parasiten als Trematoden (Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Teil D der Verordnung (EG) Nr. 853/2004). In der Schweiz gilt die Pflicht nach Art. 42 Abs. 1 HyV mit den Ausnahmen des Art. 42 Abs. 3 HyV.
• Haltungsform im Shop weggelassen, weil die Ware verpackt ist. § 10 TierHaltKennzG verlangt die Kennzeichnung zusätzlich auf dem Trägermaterial des Fernabsatzes oder in leicht und dauerhaft zugänglicher Form; die Übergangsregelung des § 40 Abs. 2 schützt nur Ware, die vor dem 1. Januar 2027 in Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurde (Fassung des Zweiten Änderungsgesetzes vom 4. Februar 2026, BGBl. 2026 I Nr. 34).
• Dem Kunden ein Widerrufsrecht für Kühlware versprochen, obwohl es keines gibt. In Deutschland und Österreich ist die schnell verderbliche Ware ausgenommen, soweit nichts anderes vereinbart ist (§ 312g Abs. 2 Nr. 2 BGB; § 18 Abs. 1 Z 4 FAGG); in der Schweiz besteht beim gewöhnlichen Onlinekauf kein gesetzliches Widerrufsrecht (Art. 40a Abs. 1 und Art. 40b OR).

So gehen Sie vor

1. Teilen Sie das Sortiment in frische, gefrorene und geräucherte oder anders verarbeitete Ware und notieren Sie je Ware Temperatur, Herkunft und Nachweise.
2. Melden Sie den Betrieb und tragen Sie Änderungen sowie die Schließung nach.
3. Fragen Sie jeden Lieferanten nach Zulassungsnummer, Genusstauglichkeits- oder Identitätskennzeichnung und Charge und legen Sie die Antworten ab.
4. Prüfen Sie die Zulassungspflicht, sobald Sie an andere Betriebe liefern: Gegenüber Betrieben, die nicht Einzelhandel sind, gilt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für diese Lieferung ohne Nebensächlichkeitsprüfung (Art. 1 Abs. 5 Buchst. b); Gastronomie und Ladengeschäfte sind Einzelhandel, hier bleibt die Abgabe nur ausgenommen, solange sie nach innerstaatlichem Recht eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang bleibt (Deutschland: höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge und Betriebe im Umkreis von höchstens 100 Kilometern, § 6 Tier-LMHV); das Herstellen im eigenen Laden löst die Zulassungspflicht nicht aus.
5. Legen Sie Verpackung, Kühlmittel und Übergabezeit so fest, dass die Temperaturvorgabe während der Lagerung und der gesamten Beförderung eingehalten wird, und dokumentieren Sie die Messung.
6. Stellen Sie die Pflichtangaben vor dem Kaufabschluss bereit (Art. 14 Abs. 1 Buchst. a der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011; Art. 44 Abs. 1 Buchst. a LGV) und geben Sie die Haltungsform bei inländischem Schweinefleisch auch im Shop an (§ 10 TierHaltKennzG); die Übergangsregelung des § 40 Abs. 2 TierHaltKennzG betrifft nur Ware, die vor dem 1. Januar 2027 in Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurde.

Für die Details Ihres Landes: Pflichten in Deutschland, Pflichten in Österreich, Pflichten in der Schweiz. Zum Versand von Kühlware: Kühlware versenden, zur Rückholaktion: Produktrückruf im Lebensmittelshop.