Lebensmittel und Kühlware versenden: Verpackung, Transport, Haftung

Eine Kühlbox hält die Temperatur nur, solange ihr Kühlmittel reicht. Wer verderbliche Lebensmittel anbietet, legt deshalb vor dem Verpackungseinkauf fest, welche Temperatur die Ware braucht, wie lange sie unterwegs sein darf und wer die Temperatur prüft. Die Verpackungsauswahl nach Schutzbedarf, Material und Kosten steht in Versandverpackung wählen.

Was Sie vorab brauchen

• je Artikel eine Einordnung als haltbar, kühlpflichtig oder tiefgekühlt und die Temperaturvorgabe des Herstellers oder Lieferanten
• die zugesagte Laufzeit und die Übergabezeiten aus den Beförderungsbedingungen Ihres Versanddienstes; Laufzeit und Haftung sind dort Vertragsrecht, kein Gesetz
• isolierte Versandboxen, Kühlmittel, ein Thermometer und für Testläufe einen Datenlogger
• eine Innenverpackung, die für den Lebensmittelkontakt bestimmt ist; in Deutschland müssen solche Materialien die Anforderungen des Art. 3 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 erfüllen (§ 31 Abs. 1 LFGB)
• eine festgelegte Zuständigkeit für Verpackung und Temperatur; in Deutschland dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von geschulten Personen behandelt werden, soweit nicht ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in Verkehr gebracht werden (§ 4 Abs. 1 LMHV)
• die Angaben, die bei der Lieferung verfügbar sein müssen, siehe Lebensmittelkennzeichnung

Diese Matrix ordnet Ware, Temperatur, Verpackung und Laufzeit

Die Tabelle nennt je Warengruppe das Temperaturfenster, die Verpackung, eine Auslegungslaufzeit und den Prüfpunkt vor der Übergabe. Soweit zu einer Warengruppe keine Vorschrift genannt ist, sind die Temperaturangaben Vorgaben des Herstellers oder des Lieferanten; die Laufzeitspalte ist eine Annahme (Beispielwerte) und keine Zusage eines Versanddienstes.

Warengruppe	Temperatur beim Versand	Verpackung	Laufzeit (Annahme)	Prüfpunkt vor der Übergabe
Trockenware (Nudeln, Konserven, Kaffee, Backzutaten)	keine Kühlkette; trocken und frostfrei	Karton, bei Glas und Konserven doppelte Wandung	2 Werktage	Dichtheit und Bruch
Frisches Obst und Gemüse	Herstellerangabe, frostfrei	belüfteter Karton mit Papierpolster	1 Werktag	Druckstellen und Kondenswasser
Fleisch, Wild, Geflügel, Separatorenfleisch (Deutschland)	höchstens + 7 °C (Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren, Wildkörper erlegten Großwilds), + 3 °C (Nebenprodukte der Schlachtung von als Haustieren gehaltenen Huftieren), + 4 °C (Geflügel, Hasentiere, Wildkörper erlegten Kleinwilds), + 2 °C (Separatorenfleisch), gefrorenes Separatorenfleisch höchstens minus 18 °C; alle Werte bezogen auf die Innentemperatur und für Lagerung und Beförderung (§ 15 Abs. 3 Tier-LMHV)	für Lebensmittelkontakt bestimmte, dichte Innenverpackung, isolierte Box mit Kühlmittel	1 Werktag	Temperatur beim Einpacken messen
Milchprodukte, Käse, Wurstwaren	Temperatur nach Herstellerangabe; Kühlkette nicht unterbrechen (Art. 4 Abs. 3 Buchst. d VO (EG) 852/2004 für Deutschland und Österreich; Art. 24 Abs. 3 HyV für die Schweiz)	isolierte Box mit Kühlmittel, saugfähige Zwischenlage	1 Werktag	Dichtheit der Innenverpackung
Tiefgekühlte Ware	minus 18 °C oder tiefer; in Deutschland beim Versand kurzfristige Schwankungen nach oben von höchstens 3 °C, Speiseeis unterliegt der TLMV nicht (§ 1 Abs. 2, § 2 Abs. 4 TLMV); in der Schweiz darf die Lagertemperatur während des Transports nur kurzfristig erhöht werden und die Produkttemperatur in den Randschichten minus 15 °C nicht übersteigen, Speiseeis fällt dort nicht unter den Begriff der tiefgefrorenen Lebensmittel (Art. 4 Abs. 7, Art. 25 Abs. 3 HyV)	Kühlmittel für den Tiefkühlbereich in isolierter Box, Innenverpackung gegen Austrocknung (§ 4 TLMV)	1 Werktag	Temperatur bei der Übergabe
Getränke und Flüssigkeiten in Glas	Herstellerangabe; Frost vermeiden	Karton mit Innenfixierung, Flüssigkeit zusätzlich in Folie	2 Werktage	Austritt und Bruch

Die Temperatur für Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren gilt nicht für die in Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nummer 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 bezeichneten Fälle (§ 15 Abs. 3 Satz 2 Tier-LMHV).

Für die eigene Herstellung und Behandlung im Einzelhandel nennt Anlage 5 der Tier-LMHV weitere Temperaturen: Nicht bei Umgebungstemperatur haltbare Eiprodukte sind nach der Fermentation zu trocknen oder auf höchstens + 4 °C abzukühlen (Anlage 5 Kapitel IV Nummer 2.3.5 Tier-LMHV; die Anlage gilt nach § 7 Tier-LMHV für Betriebe des Einzelhandels, für die die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht gilt). Beim Versand zugekaufter Ware richten Sie sich nach der Temperaturangabe des Herstellers oder Lieferanten.

Für Deutschland und Österreich kommt die Temperaturpflicht aus dem Unionsrecht, für die Schweiz aus der Hygieneverordnung EDI (HyV). Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt eine geeignete Transporttemperatur, die Aufrechterhaltung der Kühlkette (Art. 4 Abs. 3 Buchst. d) und deren Überwachung (Anhang II Kapitel IV Nr. 7, das nach der Einleitung für alle Beförderungen gilt). Gradzahlen nennt sie nicht; Werte stehen in der TLMV, der Tier-LMHV und der HyV.

Schritt für Schritt: von der Ware zum versandfertigen Packstück

Schritt 1: Ware einordnen

Legen Sie je Artikel fest, ob er haltbar, kühlpflichtig oder tiefgekühlt ist. In Deutschland gilt ein Lebensmittel als leicht verderblich, wenn es mikrobiologisch in kurzer Zeit verderben kann und nur unter bestimmten Temperaturen oder sonstigen Bedingungen verkehrsfähig bleibt (§ 2 Abs. 1 Nr. 2 LMHV). Endzustand: Jeder Artikel hat eine Klasse und eine Temperaturvorgabe.

Schritt 2: Temperaturfenster und Laufzeit festlegen

Notieren Sie für jeden Artikel die Temperatur, die er von der Verpackung bis zur Übergabe halten muss, und die Laufzeit, die Ihr Dienst für die Strecke zusagt. Beide Werte zusammen ergeben die Anforderung an die Verpackung; eine Laufzeit, die länger ist als die Temperaturvorgabe zulässt, macht die Sendung unbrauchbar. Endzustand: Temperatur, Laufzeit und Messpflicht stehen schriftlich beieinander.

Schritt 3: Verpackung und Kühlmittel wählen

Wählen Sie eine isolierte Box, deren Innenmaß zur Ware passt, und ein Kühlmittel, das die Temperatur über die geplante Laufzeit hält. Tiefgekühlte Ware gehört in eine Verpackung, die sie vor Austrocknung und vor Mikroorganismen von außen schützt (§ 4 TLMV). Prüfen Sie nach dem Testlauf, ob sich an der Innenverpackung Kondenswasser gebildet hat und ob die Ware Druckstellen zeigt; danach richten Sie Verpackung und Polsterung aus. Endzustand: Kühlmittel und Ware berühren sich nicht unmittelbar, die Innenverpackung ist dicht.

Schritt 4: Kühlhaltedauer im Testlauf messen

Wie lange eine Kühlbox hält, hängt von Füllung, Kühlmittel und Außentemperatur ab; für Ihre Ware und Ihre Box zeigt das nur ein Testlauf. Die gemessene Stundenzahl ist die Kühlhaltedauer Ihrer Verpackung. Packen Sie eine Sendung wie im Alltag, legen Sie einen Datenlogger zwischen die Ware und schicken Sie das Paket an sich selbst. Beispielrechnung: Die Kühlhaltedauer beträgt 30 Stunden; Ihr Dienst sagt für die Strecke 24 Stunden zu. Die Reserve, also der Abstand zwischen Kühlhaltedauer und zugesagter Laufzeit, beträgt damit 6 Stunden. Verkürzen Sie die Reserve nicht dadurch, dass Sie das Paket erst am Freitagabend übergeben. Endzustand: Sie kennen die Kühlhaltedauer Ihrer Verpackung bei Ihrer Ware und die daraus folgende Reserve.

Schritt 5: Übergabezeitpunkt festlegen

Prüfen Sie in den Beförderungsbedingungen, wann Ihr Dienst abholt und ob er am Zielort samstags zustellt. Ein Paket, das über das Wochenende im Depot steht, verbraucht Zeit aus der Kühlhaltedauer, ohne dass die Sendung vorankommt; übergeben Sie deshalb so, dass die Laufzeit vor einer Lieferpause endet. Für Sendungen außerhalb des Zollgebiets siehe International versenden. Endzustand: Übergabetag und Laufzeit passen zur Kühlhaltedauer.

Schritt 6: Kennzeichnen, übergeben und dokumentieren

Schreiben Sie auf das Packstück nur Angaben, die die Zustellung unterstützen; eine vorgeschriebene Kühlangabe auf der Außenverpackung nennen die geöffneten Vorschriften nicht. Dokumentieren Sie je Sendung Artikel, Charge, Kühlmittel, Übergabezeit und den gemessenen Temperaturverlauf. Soweit Sie selbst tiefgefrorene Ware befördern, etwa bei eigener Auslieferung, muss die Lufttemperatur in den Beförderungsmitteln mit Aufzeichnungsgeräten regelmäßig überwacht werden, und die Aufzeichnung ist zu datieren und je nach Art und Haltbarkeit des Lebensmittels mindestens ein Jahr lang aufzubewahren (Art. 2 Abs. 1 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005; § 2a Abs. 1 TLMV). Beim örtlichen Vertrieb – nach § 2 Abs. 5 TLMV die lokale Auslieferung an den Einzelhandel und an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung sowie die Direktlieferung an Privathaushalte – genügt abweichend davon mindestens ein leicht sichtbares Thermometer (Art. 3 Abs. 1 derselben Verordnung). Für Tiefkühleinrichtungen im Einzelhandel mit weniger als 10 Kubikmetern Fassungsvermögen, die der Lagerung von Reservevorräten dienen, genügt ein gut sichtbares Thermometer (§ 2a Abs. 2 TLMV). Endzustand: Jede Sendung hat einen Datensatz mit Zeit und Temperatur.

Wer den Verlust auf dem Transportweg trägt

In Deutschland geht die Gefahr im Verbrauchsgüterkauf erst mit der Übergabe an den Käufer über (§ 446 Satz 1 BGB mit § 475 Abs. 2 BGB). Nur wenn der Verbraucher den Beförderer selbst beauftragt hat und Sie ihm diesen nicht zuvor benannt haben, geht sie schon mit der Auslieferung über. In Österreich geht die Gefahr bei einer Übersendung durch den Unternehmer erst mit der Ablieferung beim Verbraucher über; hat der Verbraucher den Beförderungsvertrag selbst geschlossen, ohne eine vorgeschlagene Auswahlmöglichkeit zu nützen, bereits mit der Aushändigung an den Beförderer (§ 7b KSchG). In der Schweiz gehen Nutzen und Gefahr nach Art. 185 Abs. 1 OR mit dem Vertragsabschluss über, sofern nicht besondere Verhältnisse oder Verabredungen eine Ausnahme begründen; bei Gattungsware erst mit Ausscheidung und Abgabe zur Versendung (Art. 185 Abs. 2 OR), das Eigentum mit dem Besitzesübergang (Art. 714 Abs. 1 ZGB). Was der Paketdienst an Schäden ersetzt und welche Anzeigefristen gelten, steht in seinen Beförderungsbedingungen; prüfen Sie dort Haftungshöchstbetrag und Anzeigefrist. In Deutschland und Österreich haben Verbraucher bei schnell verderblicher Ware kein Widerrufs- beziehungsweise Rücktrittsrecht, soweit die Parteien nichts anderes vereinbart haben (§ 312g Abs. 2 BGB; § 18 Abs. 1 Z 4 FAGG).

So prüfen Sie das Ergebnis

• Vergleichen Sie je Sendung die zugesagte Laufzeit mit der gemessenen Kühlhaltedauer; liegt die Laufzeit darüber, ist das ein Fehlerfall.
• Messen Sie die Temperatur beim Einpacken und, soweit möglich, bei der Übergabe, und vergleichen Sie beide Werte mit dem Temperaturfenster, das für die Ware gilt; die zulässigen Abweichungen nach oben nennen § 2 Abs. 4 TLMV und Art. 25 Abs. 3 HyV.
• Legen Sie die Aufzeichnungen zu Charge, Kühlmittel und Temperatur zu den Sendungsdaten; so ist bei einer Reklamation nachvollziehbar, wann die Temperatur gehalten wurde und wann nicht.

Wenn etwas nicht klappt

Symptom	Ursache	Behebung
Die Ware kommt zu warm an	Kühlmittel zu knapp oder Laufzeit überschritten	Testlauf wiederholen, Kühlmittel erhöhen oder Box verkleinern
Tiefgekühlte Ware ist an den Rändern angetaut	Kühlmittel hält minus 18 °C nicht über die Laufzeit; in Deutschland zulässig sind beim Versand nur kurzfristige Schwankungen nach oben von höchstens 3 °C (§ 2 Abs. 4 Nr. 1 TLMV), in der Schweiz darf die Lagertemperatur während des Transports nur kurzfristig erhöht werden und die Produkttemperatur in den Randschichten minus 15 °C nicht übersteigen (Art. 25 Abs. 3 HyV)	Kühlmittel für den Tiefkühlbereich statt solcher für den Kühlbereich, kleinere Box oder kürzere zugesagte Laufzeit
Die Box ist innen nass und der Karton weicht durch	Tauwasser aus schmelzendem Eis	Ware und Kühlmittel trennen, saugfähige Zwischenlage und dichte Innenverpackung
Das Paket steht über das Wochenende im Depot	Übergabezeitpunkt falsch gewählt	Übergabe so legen, dass die zugesagte Laufzeit vor der Lieferpause endet
Ein Kunde meldet verdorbene Ware, der Verlauf ist unbekannt	Temperatur wurde nicht aufgezeichnet	Aufzeichnung einführen: Für tiefgefrorene Ware ist bei eigener Beförderung in Deutschland und Österreich ein Aufzeichnungsgerät vorgeschrieben (Art. 2 Abs. 1 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005; § 2a Abs. 1 TLMV); beim örtlichen Vertrieb (in Deutschland nach § 2 Abs. 5 TLMV die lokale Auslieferung an den Einzelhandel und an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung sowie die Direktlieferung an Privathaushalte) genügt abweichend davon in beiden Ländern mindestens ein leicht sichtbares Thermometer (Art. 3 Abs. 1 derselben Verordnung). In der Schweiz gilt die Aufzeichnungspflicht für Beförderungsmittel nach Art. 25 Abs. 7 und Anhang 2 HyV, in Einzelhandelsverkaufsmöbeln genügt ein leicht sichtbares Thermometer (Anhang 2 Ziff. 2.1); für gekühlte Ware ist die Aufzeichnung je Sendung eine eigene Entscheidung, und Art. 12 Abs. 7 HyV verlangt nur Behälter, die die Temperatur halten und eine Überwachung erlauben
Glas bricht auf dem Weg	Ware konnte sich im Karton bewegen	Innenfixierung statt losem Füllmaterial

Wann Sie Hilfe holen sollten

Legen Sie die Frage, ob und wie Ihr Betrieb als Lebensmittelbetrieb zu registrieren ist, der zuständigen Lebensmittelüberwachung vor. Lassen Sie die Verpackungswahl von Ihrem Verpackungslieferanten schriftlich bestätigen, wenn Sie Ware im Glas, dickflüssige Ware oder Trockeneis versenden. Wird aus einer verdorbenen Sendung ein Streit über Schadenersatz, klären Sie das mit Ihrer Rechtsberatung.